Unterschied zwischen Yufka und Dürüm: Tabelle und Erklärung

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Kurzantwort: Yufka ist ein hauchdünnes türkisches Fladenbrot aus Mehl, Wasser und etwas Salz, 30 bis 70 Zentimeter groß und 1 bis 5 Millimeter dick. Dürüm ist das Gericht, das daraus entsteht: Yufka mit Füllung gerollt, zum Beispiel mit Dönerfleisch. Yufka bezeichnet also den Teig, Dürüm die Rolle. In Baden-Württemberg heißt die fertige Rolle trotzdem meist „Yufka“.

Am Dönerstand stehen „Dürüm“ und „Yufka“ oft auf derselben Tafel, manchmal für dasselbe Gericht, manchmal für verschiedene. Das verwirrt, weil eines der beiden Wörter den Teig meint und das andere das, was du in der Hand hältst.

Die türkische Sprache trennt sauber: Yufka heißt „dünn“, Dürüm heißt „Rolle“. Ein Dürüm ist immer aus Yufka gemacht. Ein Yufka ist aber noch kein Dürüm, solange nichts darin eingerollt ist.

Hier findest du die Unterschiede in einer Tabelle, die Herstellung des Teigs, die üblichen Füllungen, den regionalen Sprachgebrauch in Deutschland und die Abgrenzung zum Döner im Fladenbrot.

Yufka und Dürüm in der Tabelle

Kriterium	Yufka	Dürüm
Was es ist	Ein dünner Teigfladen oder Teig	Ein gerolltes Gericht mit Füllung
Wortbedeutung (türkisch)	„dünn“, „zerbrechlich“	„Rolle“, „gerollt“
Zutaten	Mehl, Wasser, etwas Salz	Yufka plus Füllung: Fleisch, Salat, Soße, Falafel, Halloumi
Maße	30 bis 70 cm Durchmesser, 1 bis 5 mm dick	Abhängig vom Fladen und der Füllung
Herstellung	Auf einer runden Metallplatte oder im Lehmofen gebacken	Fladen kurz erwärmen, füllen, rollen
Weitere Verwendung	Börek, Baklava, Gözleme	Nur als fertiges Gericht
Name in Baden-Württemberg	„Yufka“ bezeichnet dort oft die fertige Rolle	Seltener gebraucht
Abgrenzung	Anderer Teig als das dicke Döner-Fladenbrot	Anderes Gericht als Döner im Fladenbrot

Was Yufka ist

Wikipedia beschreibt Yufka in zwei Formen. Erstens das Fladenbrot Yufka-Ekmek: sehr dünn, auf runden Metallplatten oder in Lehmöfen gebacken, 30 bis 70 Zentimeter im Durchmesser und 1 bis 5 Millimeter dick. Zweitens der Teig Yufka-Hamur, ein dünner, geschmeidiger Teig für herzhaftes und süßes Gebäck.

Das türkische Wort bedeutet „dünn“, „brüchig“ oder „zerbrechlich“. Der Grundteig enthält nur Mehl, Wasser und ein wenig Salz und wird geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Traditionell wird der Fladen auf einer runden Metallplatte über offenem Feuer gebacken, dabei entstehen die typischen braunen Flecken und kleinen Blasen.

Ein Vorteil: Der gebackene Fladen hält sich trocken und kühl gelagert wochenlang. Vor dem Essen wird er kurz angefeuchtet und ist wieder weich. Deshalb passt er so gut zum Imbiss, wo er in Sekunden aufgewärmt und gefüllt wird.

Was Dürüm ist

Dürüm bezeichnet laut Wikipedia in Yufka eingerollte Zutaten. Das Wort ist türkisch und heißt „Rolle“ oder „gerollt“. Typische Füllungen sind Salat, Soße, Falafel, Çiğ Köfte, Halloumi und Schnittfleisch vom Rind oder Hammel, in Deutschland auch von der Pute.

Die in Europa verbreitetste Variante ist der Dürüm-Döner: Dönerfleisch mit Beilagen, in den dünnen Fladen gerollt statt in die Tasche aus dickem Fladenbrot gesteckt. Genau das ist der Unterschied zum „normalen“ Döner. Der Fladen ist dünner, die Rolle ist geschlossen, und du kannst sie essen, ohne dass unten etwas herausfällt.

Der Name Dürüm wird laut Wikipedia in Deutschland, Luxemburg, Liechtenstein, Österreich, den Niederlanden und teilweise in der Schweiz benutzt.

Warum in Baden-Württemberg alles „Yufka“ heißt

Wikipedia hält fest, dass die gefüllte Rolle in Baden-Württemberg meist einfach „Yufka“ genannt wird. Wer in Stuttgart einen „Yufka“ bestellt, bekommt also einen Dürüm. Wer in Berlin oder Hamburg „Yufka“ sagt, meint oft nur den Teig oder die Fladenart.

Beide Bezeichnungen sind richtig, je nachdem, wo du bist. Wenn du sicher sein willst, sag, was du willst: „Döner im Dünnen“ oder „gerollt“ versteht jeder Imbiss.

Wo Yufka sonst noch drinsteckt

Der Teig ist die Grundlage vieler türkischer Gerichte. Börek besteht aus Yufka-Schichten mit Füllung. Baklava besteht aus vielen dünnen Yufka-Lagen mit Nüssen und Sirup. Gözleme ist ein gefüllter Yufka-Fladen, der auf der Platte gebacken wird. In der europäischen Küche wird Yufka laut Wikipedia inzwischen auch als Hülle für zartes Fleisch oder Fisch genutzt.

2016 hat die UNESCO die Kultur des Fladenbrotbackens und des Teilens von Fladenbrot in mehreren Ländern Zentralasiens und des Nahen Ostens als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Yufka gehört zu dieser Tradition.

Dürüm, Döner, Lahmacun: die Abgrenzung

Döner im Fladenbrot: dickes, luftiges Brot, aufgeschnitten und gefüllt. Dürüm: dünner Yufka, gerollt. Lahmacun: laut Wikipedia ein Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit einer würzigen Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten belegt wird. Auch Lahmacun wird gerollt gegessen, im deutschsprachigen Raum oft mit Salat oder Joghurtsoße. Der Teig ist aber ein Hefeteig mit Belag, kein ungesäuerter Yufka-Fladen.

Die drei lassen sich am Teig auseinanderhalten. Dick und weich mit Tasche: Döner. Hauchdünn und gerollt: Dürüm. Belegt gebacken und dann gerollt: Lahmacun. Am Stand hilft ein Blick auf die Auslage, meist liegen alle drei Brote nebeneinander.

Wer Kalorien zählt, sollte wissen: Der Yufka-Fladen ist dünner als das Fladenbrot, das Innere bestimmt aber den Rest. Verlässliche Nährwertangaben hängen vom einzelnen Imbiss ab und lassen sich nicht allgemein angeben.

Häufige Fragen

Ist Yufka dasselbe wie Dürüm?

Nein. Yufka ist der Teigfladen, Dürüm die gefüllte Rolle daraus. In Baden-Württemberg wird die Rolle trotzdem oft „Yufka“ genannt.

Was ist der Unterschied zwischen Dürüm und Döner?

Der Döner steckt in einer Tasche aus dickem Fladenbrot. Der Dürüm-Döner wird in dünnen Yufka gerollt.

Woraus besteht Yufka?

Aus Mehl, Wasser und etwas Salz. Der Teig wird dünn ausgerollt und auf einer heißen Metallplatte oder im Lehmofen gebacken.

Wie groß ist ein Yufka-Fladen?

30 bis 70 Zentimeter im Durchmesser und 1 bis 5 Millimeter dick.

Was bedeutet Dürüm auf Deutsch?

„Rolle“ oder „gerollt“.

Kann ich Yufka lange aufbewahren?

Ja. Trocken und kühl gelagert hält der gebackene Fladen laut Wikipedia wochenlang. Vor dem Essen kurz anfeuchten, dann wird er wieder weich.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.