Was ist Quercetin? Vorkommen, Wirkung und Studienlage erklärt

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Kurzantwort: Quercetin ist ein gelber Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der Flavonole, einer Untergruppe der Flavonoide und Polyphenole. Er steckt vor allem in Kapern, Liebstöckel, Zwiebeln, Äpfeln und Grünkohl. Im Labor wirkt Quercetin als Antioxidans; ob das im menschlichen Körper einen Nutzen hat, ist nicht belegt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2011 alle geprüften gesundheitsbezogenen Aussagen zu Quercetin abgelehnt.

Quercetin taucht in Nahrungsergänzungsmitteln auf, in Ratgebern zu Allergien und in Listen „gesunder“ Lebensmittel. Die Werbung verspricht viel. Die Datenlage gibt weniger her. Beides lohnt einen Blick, weil du den Stoff ohnehin täglich isst.

Hier liest du, was Quercetin chemisch ist, in welchen Lebensmitteln wie viel davon steckt, was Studien zeigen und was nicht, wie es um Nahrungsergänzungsmittel steht, welche Wechselwirkungen bekannt sind und wie sich Quercetin von Rutin unterscheidet.

Die Definition

Quercetin ist laut Wikipedia ein pflanzlicher Naturfarbstoff aus der Gruppe der Polyphenole und Flavonoide. Chemisch ist es ein 3-Hydroxyflavon mit vier weiteren Hydroxygruppen und gehört damit zu den Flavonolen. Die Summenformel lautet C₁₅H₁₀O₇, die Molmasse 302,24 Gramm je Mol. Der Name leitet sich vom lateinischen „quercus“ für Eiche ab.

In Pflanzen liegt Quercetin meist gebunden vor, als Glykosid mit einem Zuckerrest. Wikipedia zählt 179 verschiedene Glykoside. Das bekannteste ist Rutin, bei dem Quercetin mit dem Zweifachzucker Rutinose verbunden ist. Erst im Darm werden die Zucker abgespalten.

Wo Quercetin drinsteckt

Die Gehalte schwanken stark nach Sorte, Anbau und Verarbeitung. Wikipedia nennt diese Werte in Milligramm je Kilogramm:

Lebensmittel	Quercetin in mg/kg
Kapern	1.800
Liebstöckel	1.700
Zwiebel	284 bis 486
Apfel	21 bis 440
Grünkohl	60 bis 110
Schwarze Johannisbeere	69
Brombeere	45

Rotwein enthält mehr Quercetin als Weißwein, weil der Stoff hauptsächlich in der Traubenschale sitzt und beim Rotwein mitvergoren wird. Geschältes Obst und Gemüse enthält laut Wikipedia drastisch weniger Flavonoide, weil sie in den farbigen Schalen sitzen; auch die Zubereitung senkt den Gehalt. Wer den Apfel mit Schale isst, nimmt also mehr auf. Die englische Wikipedia beziffert die durchschnittliche Aufnahme über die Nahrung auf 25 bis 50 Milligramm am Tag.

Was Studien zeigen und was nicht

Ergebnisse aus dem Labor

In Zellkulturen und Reagenzglasversuchen fängt Quercetin freie Radikale ab und hemmt laut Wikipedia das Enzym Xanthinoxidase, ähnlich wie der Gichtwirkstoff Allopurinol. Daraus leiten Hersteller Aussagen zu Entzündungen, Allergien und Harnsäure ab.

Warum Laborwerte wenig sagen

Wikipedia nennt zwei Einschränkungen. Erstens zählt Quercetin zu den „Pan-Assay Interference Compounds“, also zu Stoffen, die in vielen Labortests falsch positive Ergebnisse liefern; ein Großteil der veröffentlichten positiven Befunde ist vermutlich fehlerhaft. Zweitens kommt beim Menschen kaum etwas an: Die Bioverfügbarkeit nach dem Schlucken liegt laut einer Studie unter 1 Prozent. Was aufgenommen wird, baut der Körper rasch um; die Halbwertszeit der Abbauprodukte liegt bei 11 bis 12 Stunden.

Die Bewertung der EFSA

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit prüfte 2011 vier beantragte Aussagen: Schutz von DNA, Proteinen und Fetten vor oxidativem Schaden, Herz-Kreislauf-Funktion, geistige Leistungsfähigkeit sowie Leber und Nieren. Für keine davon sah sie einen belegten Ursache-Wirkungs-Zusammenhang. Deshalb darf in der EU kein Nahrungsergänzungsmittel mit diesen Wirkungen werben.

Quercetin als Nahrungsergänzungsmittel

Präparate liefern Quercetin isoliert und in Mengen, die weit über der täglichen Aufnahme aus Lebensmitteln liegen. Beworben werden sie laut Wikipedia zur „Stärkung“ des Immunsystems. Wikipedia nennt eine Dosierung von bis zu 1.500 Milligramm am Tag als sicher; die Quelle dafür ist ein Vitalstofflexikon, keine Behördenbewertung. Die US-Lebensmittelbehörde FDA stuft hochreines Quercetin als sicher für bestimmte Lebensmittel bis 500 Milligramm je Portion ein. Dieselbe Behörde verschickte Warnbriefe an Hersteller, die ihre Produkte mit der Heilung oder Vorbeugung von Krankheiten bewarben.

Ein Lebensmittel mit hohem Gehalt liefert dir dieselbe Substanz, dazu Ballaststoffe und andere Pflanzenstoffe, ohne die hohen Einzeldosen einer Kapsel. Wer trotzdem zu einem Präparat greift, sollte die Wechselwirkungen kennen.

Risiken und Wechselwirkungen

Medikamentenabbau: Quercetin hemmt laut der englischen Wikipedia die Leberenzyme CYP3A4, CYP2C19 und CYP2D6. Dadurch kann die Wirkung von Arzneimitteln, die über diese Enzyme abgebaut werden, stärker ausfallen.
Bortezomib: Das Krebsmedikament wird laut Wikipedia durch eine direkte chemische Reaktion mit Quercetin gehemmt.
Alkohol: Quercetin hemmt den Alkoholabbau in der Leber.
Schwangerschaft, Stillzeit, hormonabhängige Tumoren: Für diese Gruppen fehlen laut Wikipedia Sicherheitsdaten.
Mutagenität: In Laborversuchen zeigt Quercetin deutliche erbgutverändernde Effekte; bei hoher oder langfristiger Gabe waren Zellmodelle toxisch betroffen. Der Reinstoff trägt die Gefahrenkennzeichnung H301 „giftig bei Verschlucken“.

Wer dauerhaft Medikamente nimmt, klärt hochdosierte Präparate vorher mit Arztpraxis oder Apotheke. Für Quercetin aus Zwiebeln und Äpfeln gilt das nicht; die Mengen liegen weit unter dem, was Kapseln liefern.

Quercetin und Rutin: der Unterschied

Merkmal	Quercetin	Rutin
Chemische Form	Freies Flavonol (Aglykon)	Quercetin mit Zuckerrest Rutinose (Glykosid)
Vorkommen	Kapern, Zwiebeln, Äpfel	Buchweizen (Blüten 4 bis 12 %, Blätter 2 bis 8 %)
Verhältnis	Baustein	Wird im Darm zu Quercetin gespalten
Farbe	Gelb	Blassgelb bis grünlich

Rutin ist damit eine Transportform von Quercetin. Pflanzen bilden es laut Wikipedia als Farbstoff zum Schutz vor UV-Strahlung. Wer Buchweizen isst, nimmt Rutin auf und erhält daraus im Darm Quercetin.

Häufige Fragen

Ist Quercetin ein Vitamin?

Nein. Vitamine sind lebensnotwendig, Quercetin nicht. Es ist ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Flavonole.

Welches Lebensmittel hat am meisten Quercetin?

Kapern mit 1.800 Milligramm je Kilogramm, gefolgt von Liebstöckel mit 1.700. Bei Alltagslebensmitteln führen Zwiebeln.

Hilft Quercetin bei Allergien?

Das ist nicht belegt. Die Ergebnisse stammen aus dem Labor, beim Menschen kommt nach dem Schlucken weniger als 1 Prozent an.

Wie viel Quercetin nimmt man täglich zu sich?

Über die normale Ernährung laut englischer Wikipedia 25 bis 50 Milligramm am Tag.

Darf Quercetin mit Gesundheitswirkungen beworben werden?

In der EU nein. Die EFSA hat 2011 die beantragten Aussagen abgelehnt, weil kein Ursache-Wirkungs-Zusammenhang belegt war.

Ist Quercetin in Zwiebeln gefährlich?

Nein. Die Gefahrenkennzeichnung gilt für den reinen Stoff im Labor, nicht für die Mengen in Lebensmitteln.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.