Was ist Kefir? Herstellung, Alkoholgehalt und Nährwerte erklärt

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Kurzantwort: Kefir ist ein dickflüssiges, leicht säuerliches Sauermilchgetränk, das durch Gärung von Milch mit Kefirknollen entsteht. Die Knollen enthalten Milchsäurebakterien und Hefen, deshalb bildet Kefir neben Milchsäure auch etwas Kohlensäure und Alkohol. Er stammt aus dem Nordkaukasus. Der im Supermarkt verkaufte „Kefir, mild“ wird industriell mit ausgewählten Kulturen hergestellt und enthält praktisch keinen Alkohol.

Kefir steht im Kühlregal neben Buttermilch und Joghurt und wird oft mit beiden verwechselt. Der Unterschied liegt in den Mikroorganismen: Joghurt entsteht nur mit Bakterien, Kefir zusätzlich mit Hefen. Das macht ihn prickelnd, gibt ihm einen Hauch von Hefegeschmack und verändert, was aus dem Milchzucker wird.

Hier liest du, was Kefir genau ist, woher er kommt, wie die Kefirknolle funktioniert, wie viel Alkohol wirklich drin ist, was der Unterschied zum „Kefir, mild“ ist und was an den Gesundheitsversprechen belegt ist.

Die Definition

Wikipedia beschreibt Kefir als dickflüssiges Sauermilchprodukt, das ursprünglich aus der Region des Nordkaukasus stammt und durch Fermentation entsteht. Der Name kommt aus den nordkaukasischen Sprachen; eine Theorie führt ihn auf das alttürkische Wort „köpür“ für Milchschaum zurück. Ins Russische gelangte das Wort in den 1870er-Jahren, ins Englische in den 1880er-Jahren.

Das Getränk ist deutlich älter. Laut englischer Wikipedia wurden in Gräbern des bronzezeitlichen Xiaohe-Friedhofs in China 3.600 Jahre alte Kefir-Reste gefunden. Bis heute gehört Kefir zur traditionellen Küche der Tscherkessen.

Die Kefirknolle

Das Herz der Herstellung ist die Kefirknolle, auch Kefirpilz genannt. Sie sieht aus wie kleine Blumenkohlröschen und besteht aus Bakterien, Hefen, Proteinen, Fetten und Polysacchariden. Das wichtigste Polysaccharid heißt Kefiran, ein Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien, das die Knolle zusammenhält.

Die Knolle lebt. Bei Raumtemperatur verdoppelt sie laut Wikipedia ihre Masse in etwa 14 Tagen. Wer Kefir selbst ansetzt, muss deshalb regelmäßig Knollen abgeben oder wegwerfen.

Welche Mikroorganismen drin sind

Die englische Wikipedia nennt als wichtigste Bakterien Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri und Lactobacillus brevis, die deutsche zusätzlich Lactobacillus acidophilus. Bei den Hefen sind es Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis und Saccharomyces cerevisiae, die Bäckerhefe. Ein Milliliter fertiger Kefir enthält zwischen einer Million und einer Milliarde Milchsäurebakterien.

So entsteht Kefir

Ansetzen: Milch wird mit Kefirknollen versetzt. Die englische Wikipedia nennt ein Verhältnis von 2 bis 5 Prozent Knollen zur Milchmenge.
Gären: Bei 10 bis 25 Grad reifen die Kulturen. Die deutsche Wikipedia empfiehlt mindestens 16 Stunden, besser 24 bis 36 Stunden.
Abseihen: Die Knollen werden durch ein Sieb von der Flüssigkeit getrennt und für den nächsten Ansatz verwendet.
Kühlen: Im Kühlschrank kommt die Gärung fast zum Stillstand.

Die Temperatur entscheidet über den Geschmack. Bei 8 bis 18 Grad überwiegt die Hefegärung: Der Kefir wird milder, enthält mehr Kohlensäure und mehr Alkohol. Bei 20 bis 28 Grad überwiegt die Milchsäuregärung: Der Kefir wird saurer. Fertiger Kefir hat einen pH-Wert von 4,2 bis 4,6.

Wie viel Alkohol im Kefir ist

Traditionell hergestellter Kefir enthält laut Wikipedia zwischen 0 und maximal 2 Prozent Alkohol. Russischer Kefir des frühen 20. Jahrhunderts lag bei 1 bis 2 Prozent. Handelsware ist davon weit entfernt: Für deutschen Kefir aus dem Supermarkt wurden 2008 Werte von 0,002 bis 0,005 Prozent gemessen, 2016 waren es 0,02 Gramm pro Liter. Wer Kefir zu Hause ansetzt, hat den Gehalt dagegen nicht genau unter Kontrolle: Je kühler und je länger die Gärung, desto stärker arbeiten die Hefen und desto mehr Alkohol entsteht. Wer ganz sicher gehen will, gärt warm und kurz.

Kefir und „Kefir, mild“

Was in Deutschland im Kühlregal steht, ist fast immer „Kefir, mild“. Er wird industriell mit ausgewählten Bakterien- und Hefekulturen statt mit Knollen hergestellt, damit Geschmack und Haltbarkeit gleich bleiben. Der Unterschied zeigt sich beim Milchzucker: Traditioneller Kefir ist laut deutscher Wikipedia weitgehend laktosefrei, weil die Hefen den Milchzucker über die lange Gärung verbrauchen. „Kefir, mild“ enthält dagegen noch 2,7 bis 3,9 Gramm Laktose je 100 Gramm.

Auch der Geschmack unterscheidet sich. Knollen-Kefir prickelt spürbar und hat eine hefige Note, „Kefir, mild“ schmeckt gleichmäßig säuerlich und ähnelt eher einem dünnflüssigen Joghurt.

Für 100 Gramm Kefir gibt die englische Wikipedia 52 Kilokalorien, 3,56 Gramm Eiweiß, 0,96 Gramm Fett, 7,48 Gramm Kohlenhydrate und 124 Milligramm Calcium an. Die Werte schwanken je nach Fettstufe der Milch.

Was gesundheitlich belegt ist

Kefir gilt als bekömmlich, weil die Gärung einen Teil des Milchzuckers abbaut. Laut englischer Wikipedia sinkt der Laktosegehalt gegenüber der Ausgangsmilch um 20 bis 30 Prozent, und in einer Studie hatten Menschen mit Laktoseintoleranz nach Kefir deutlich weniger Beschwerden als nach Milch. Langzeitwirkungen sind nicht untersucht. Weitergehende Versprechen, etwa zur Darmflora oder zum Immunsystem, sind nicht belegt und dürfen in der EU nicht beworben werden.

Eine Variante ohne Milch ist der Wasserkefir. Dabei vergären ähnliche Kulturen eine Lösung aus Haushaltszucker oder Fructose, oft mit Trockenfrüchten und Zitrone.

Häufige Fragen

Ist Kefir dasselbe wie Joghurt?

Nein. Joghurt entsteht nur mit Bakterien, Kefir mit Bakterien und Hefen. Deshalb enthält Kefir Kohlensäure und Spuren von Alkohol.

Dürfen Kinder Kefir trinken?

Handelsüblicher „Kefir, mild“ enthält nur Spuren von Alkohol im Bereich von Tausendstelprozent. Bei selbst angesetztem Kefir kann der Gehalt bis zu 2 Prozent erreichen.

Ist Kefir laktosefrei?

Traditioneller, lange gegorener Kefir ist weitgehend laktosefrei. „Kefir, mild“ aus dem Supermarkt enthält noch 2,7 bis 3,9 Gramm je 100 Gramm.

Wie lange hält Kefir?

Deutlich länger als Rohmilch, weil die Milchsäure Verderb hemmt. Bei gekauftem Kefir gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Woher bekomme ich Kefirknollen?

Von anderen Kefir-Ansetzern, die ihre überschüssigen Knollen abgeben, oder als getrocknete Kulturen im Handel.

Was ist Wasserkefir?

Ein Getränk, bei dem Kefirkulturen statt Milch eine Zuckerlösung vergären. Es ist milchfrei und schmeckt leicht prickelnd.

Quellen

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Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.