Was ist Gluten? Klebereiweiß, Getreide und Zöliakie erklärt

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Kurzantwort: Gluten ist ein Gemisch aus Eiweißen, das natürlich in Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Man nennt es Klebereiweiß, weil es mit Wasser eine elastische Masse bildet, die Brot und Kuchen ihre Struktur gibt. Für die meisten Menschen ist Gluten unproblematisch. Etwa 1 von 100 Menschen hat Zöliakie und muss es lebenslang meiden. Als „glutenfrei“ darf ein Lebensmittel nur heißen, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält.

Gluten steckt in Brot, Nudeln, Pizza, Bier, Keksen und in vielen Fertigprodukten, in denen du es nicht vermuten würdest: in Sojasoße, Wurst, Fertigsuppen und Süßigkeiten. Gleichzeitig füllt „glutenfrei“ ganze Supermarktregale. Zwischen diesen beiden Beobachtungen liegt viel Halbwissen.

Chemisch ist Gluten ein Proteinkomplex. Im Weizen besteht er aus zwei Gruppen, den Gliadinen und den Gluteninen, die etwa im Verhältnis 1:1 vorkommen. Roggen enthält Secalin, Gerste Hordein. Alle diese Eiweiße lösen bei Menschen mit Zöliakie dieselbe Immunreaktion aus.

Dieser Text erklärt, was Gluten ist, wo es drin ist, was es beim Backen tut, wer es meiden muss und was auf dem Etikett steht.

Was Gluten beim Backen macht

Trockenes Mehl enthält Gluten in ruhender Form. Kommt Wasser dazu und wird der Teig geknetet, vernetzen sich Gliadine und Glutenine zu einem dehnbaren Gerüst. Dieses Gerüst hält die Gase fest, die Hefe oder Backpulver bilden. Deshalb geht Weizenteig auf und behält beim Backen seine Form. Roggenteig hat weniger und schwächeres Gluten, weshalb Roggenbrot dichter ist und mit Sauerteig gebacken wird.

Die Menge unterscheidet sich je nach Getreide. Weizenmehl Type 405 enthält rund 9,8 Gramm Gluten je 100 Gramm, Dinkelmehl Type 630 etwa 10,3 Gramm, Roggenmehl 3,2 Gramm, Gerste 5,6 Gramm. Bezogen auf die Trockensubstanz liegt der Klebergehalt von Weizenmehl bei ungefähr 13 Prozent.

Welche Getreide Gluten enthalten

Glutenhaltig sind Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und alle Weizenverwandten wie Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern und Triticale. Dinkel ist eine Weizenart und deshalb keine Alternative bei Zöliakie.

Von Natur aus glutenfrei sind Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Teff, außerdem Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier und unverarbeitete Milchprodukte.

Hafer ist ein Sonderfall. Er enthält Avenin, ein Eiweiß, das die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen. Handelsüblicher Hafer ist aber fast immer mit Weizen oder Gerste verunreinigt, weil er auf denselben Feldern, Mühlen und Transportwegen landet. Deshalb gilt nur speziell hergestellter Hafer mit Glutenfrei-Kennzeichnung als sicher, und auch der wird in den Leitlinien nur unter ärztlicher Kontrolle empfohlen.

Zöliakie: wenn Gluten krank macht

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Bei Betroffenen reagiert das Immunsystem auf Glutenbestandteile und richtet sich gegen die Schleimhaut des Dünndarms. Die Darmzotten bilden sich zurück, Nährstoffe werden schlechter aufgenommen. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft geht davon aus, dass etwa 1 Prozent der Bevölkerung betroffen ist und 80 bis 90 Prozent der Fälle unerkannt bleiben.

Bei Kindern zeigen sich Gedeihstörungen, Durchfälle, aufgeblähter Bauch und Eisenmangel. Bei Erwachsenen sind die Beschwerden oft unspezifisch: Müdigkeit, Blähungen, Eisenmangel, Osteoporose oder neurologische Symptome. Nur 10 bis 20 Prozent zeigen das klassische Vollbild mit Durchfall und Gewichtsverlust.

Unbehandelt erhöht Zöliakie das Risiko für Osteoporose, Unfruchtbarkeit und bestimmte Darmtumore. Unter glutenfreier Ernährung erholt sich die Darmschleimhaut meist innerhalb von Monaten.

Die Diagnose läuft über einen Bluttest auf Antikörper gegen die Gewebstransglutaminase und in der Regel eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm. Wichtig: Vor dem Test musst du weiter Gluten essen, sonst fällt er falsch negativ aus. Die Behandlung ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Medikamente gibt es nicht.

Weizenallergie und Glutensensitivität

Neben der Zöliakie gibt es zwei weitere Reaktionen. Die Weizenallergie ist eine klassische Allergie mit IgE-Antikörpern gegen Weizeneiweiße. Sie betrifft vor allem Kinder und wächst sich oft aus. Betroffene vertragen Roggen und Gerste meist.

Die Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität beschreibt Beschwerden nach Weizenverzehr ohne die Antikörper und Darmschäden der Zöliakie. Ob dafür Gluten selbst oder andere Weizenbestandteile wie bestimmte Zuckerarten verantwortlich sind, ist wissenschaftlich nicht geklärt. Einen Test gibt es nicht; die Diagnose entsteht durch Ausschluss.

Was „glutenfrei“ auf dem Etikett bedeutet

Die Angabe ist EU-weit geregelt. „Glutenfrei“ darf ein Lebensmittel nur heißen, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm enthält. Diese Grenze gilt als sicher auch für Menschen mit Zöliakie. Das Symbol der durchgestrichenen Ähre vergibt die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft an lizenzierte Hersteller; 120 Firmen nutzen es derzeit.

Unabhängig davon verlangt die Lebensmittelinformationsverordnung, dass glutenhaltiges Getreide als Allergen in der Zutatenliste hervorgehoben wird, etwa fett oder in Großbuchstaben. Das gilt für verpackte Ware und für die Speisekarte im Restaurant.

Brauchen Gesunde glutenfreie Produkte?

Nein. Für Menschen ohne Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität gibt es keinen belegten Vorteil einer glutenfreien Ernährung. Glutenfreie Ersatzprodukte enthalten oft mehr Fett, Zucker und Zusatzstoffe und weniger Ballaststoffe als das Original. Vollkornprodukte aus Weizen, Roggen und Dinkel gehören zu den empfohlenen Grundnahrungsmitteln. Wer Beschwerden nach Brot oder Nudeln hat, sollte sich vor einer Umstellung ärztlich testen lassen.

Häufige Fragen

Ist Dinkel glutenfrei?

Nein. Dinkel ist eine Weizenart und enthält sogar etwas mehr Gluten als Weizenmehl Type 405.

Enthält Hafer Gluten?

Hafer enthält Avenin, das die meisten Zöliakie-Betroffenen vertragen. Wegen Verunreinigungen mit Weizen gilt nur als glutenfrei gekennzeichneter Hafer als sicher.

Wie viel Gluten ist in Bier?

Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten und ist bei Zöliakie tabu. Es gibt speziell hergestellte glutenfreie Biere mit unter 20 Milligramm je Kilogramm.

Wie erkenne ich eine Zöliakie?

Durch einen Bluttest auf Transglutaminase-Antikörper und meist eine Dünndarmbiopsie. Vorher weiter Gluten essen, sonst ist der Test wertlos.

Was bedeutet 20 ppm?

Parts per million, also Milligramm je Kilogramm. 20 ppm ist der EU-Grenzwert für die Angabe „glutenfrei“.

Ist glutenfrei gesünder?

Für Gesunde nicht. Ersatzprodukte sind oft nährstoffärmer. Glutenfrei ist eine Therapie für Zöliakie, keine Diät zum Abnehmen.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.