Was ist Halloumi? Der Grillkäse aus Zypern einfach erklärt

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Kurzantwort: Halloumi ist ein halbfester Käse aus Zypern, der traditionell aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird, heute oft mit Kuhmilch. Sein Bruch wird in heißer Molke gekocht, mit Minze bestreut, gefaltet und in Salzlake gelagert. Deshalb schmilzt Halloumi beim Grillen oder Braten nicht und bleibt in Form. Seit April 2021 ist der Name in der EU als Ursprungsbezeichnung geschützt: Nur Käse aus Zypern darf Halloumi heißen.

Auf dem Grill quietscht er zwischen den Zähnen, in der Pfanne wird er goldbraun, und er schmilzt nicht weg. Das unterscheidet Halloumi von fast allen anderen Käsesorten und hat ihn zum festen Bestandteil vegetarischer Grillabende gemacht.

Der Käse stammt aus Zypern und ist dort seit Jahrhunderten Alltagsessen. Verbreitet ist er auch in Griechenland, der Türkei, im Libanon und in Ägypten. Ein Text aus dem 16. Jahrhundert erwähnt ihn als „calumi“. Auf Griechisch heißt er Challoúmi, auf Türkisch Hellim; beide Namen sind seit 2021 in der EU geschützt.

Dieser Text erklärt, wie Halloumi hergestellt wird, warum er nicht schmilzt, was drinsteckt, was der Herkunftsschutz bedeutet und wie du ihn am besten zubereitest.

Herstellung: Warum Halloumi anders ist

Bei den meisten Käsesorten wird der Bruch, also die geronnene Milch, gepresst und dann gereift. Halloumi geht einen Umweg. Der Bruch wird zunächst geformt, dann in der heißen Molke gekocht, die bei der Käseherstellung übrig bleibt. Danach wird er mit Salz und meist Minze bestreut, gefaltet und in Salzlake eingelegt. Gereift wird er kaum; frischer Halloumi ist nach wenigen Tagen fertig. In der Lake hält er sich dafür lange, was ihn früher auf der Insel zu einem Vorrat für den Sommer machte.

Das Kochen in der Molke verändert die Eiweißstruktur. Zusammen mit dem vergleichsweise hohen pH-Wert des Käses sorgt das dafür, dass Halloumi bei Hitze fest bleibt. Er wird außen knusprig und innen weich, läuft aber nicht auseinander. Deshalb kannst du ihn wie ein Stück Fleisch grillen oder braten.

Welche Milch drin ist

Traditionell besteht Halloumi aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch. Weil Kuhmilch günstiger und ganzjährig verfügbar ist, enthalten viele heutige Produkte einen großen Anteil davon. Um den erlaubten Kuhmilchanteil gab es jahrelang Streit zwischen zyprischen Schaf- und Ziegenhaltern und den Molkereien; das verzögerte den EU-Herkunftsschutz. Die Zutatenliste auf der Packung verrät dir, welche Milch verwendet wurde.

Der EU-Herkunftsschutz seit 2021

Im April 2021 trug die EU-Kommission „Χαλλούμι (Halloumi) / Hellim“ als geschützte Ursprungsbezeichnung ein. Seitdem darf nur Käse, der auf Zypern nach dem festgelegten Verfahren hergestellt wurde, unter diesem Namen verkauft werden. Grillkäse aus Deutschland, Dänemark oder Griechenland muss anders heißen; im Supermarkt findest du ihn als „Grillkäse“ oder „Bratkäse“. Der Schutz gilt für die ganze Insel, also auch für den türkischen Namen Hellim aus dem Nordteil.

Für Zypern ist der Käse ein wichtiges Exportgut. Größter Abnehmer ist Großbritannien.

Nährwerte und Salz

Halloumi ist ein gehaltvoller Käse. Die genauen Werte hängen von der Milchmischung ab; Schafmilch bringt mehr Fett mit als Kuhmilch. Ein typisches Supermarktprodukt enthält je 100 Gramm etwa 22 Gramm Eiweiß, 25 Gramm Fett und 3 Gramm Salz. Der Salzgehalt kommt von der Lake und liegt deutlich über dem vieler anderer Käsesorten. Wer auf Salz achten muss, kann den Käse vor dem Braten kurz in Wasser legen oder auf salzreduzierte Varianten ausweichen. Als Eiweißquelle ist Halloumi vergleichbar mit Fleisch, was ihn für Vegetarier interessant macht. Wegen des Fettgehalts bleibt er trotzdem eher eine Beilage als ein täglicher Ersatz.

Zubereitung: So wird er gut

Grillen: in 1 bis 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit etwas Öl bestreichen, je Seite 2 bis 3 Minuten bei hoher Hitze, bis Grillstreifen entstehen
Braten: ohne Öl oder mit wenig Öl in der heißen Pfanne, bis beide Seiten goldbraun sind
Roh: in Würfeln im Salat, etwa mit Wassermelone und Minze, ein Klassiker auf Zypern
Im Ofen: mit Gemüse auf dem Blech bei 200 Grad etwa 15 Minuten, bis die Ränder bräunen
Frittiert: als „Halloumi Fries“ in Streifen, paniert oder pur

Vor dem Grillen den Käse trocken tupfen, sonst spritzt die Lake in der heißen Pfanne. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitrone und Kräutern zieht in 20 Minuten ein. Zwei Regeln: Gegrillter Halloumi schmeckt heiß am besten, weil er beim Abkühlen zäh und gummiartig wird. Und er braucht Säure oder Süße als Gegenspieler, etwa Zitrone, Honig, Tomaten oder Melone, weil er selbst salzig und mild ist.

Halloumi und Grillkäse: der Unterschied

Produkte, die „Grillkäse“ heißen, ahmen das Prinzip nach: Käse, der bei Hitze fest bleibt. Sie stammen aus anderen Ländern, meist aus Kuhmilch, und dürfen seit 2021 nicht mehr Halloumi heißen. Geschmacklich sind sie oft milder und weniger salzig. Auch die Textur unterscheidet sich, weil viele Nachahmer nicht in Molke gekocht werden. Wer den typischen Minzgeschmack und die feste, leicht quietschende Textur will, greift zum Original aus Zypern.

Häufige Fragen

Warum schmilzt Halloumi nicht?

Weil der Bruch in heißer Molke gekocht wird und der Käse einen vergleichsweise hohen pH-Wert hat. Beide Faktoren stabilisieren das Eiweißgerüst, sodass es bei Hitze nicht zerfließt.

Ist Halloumi vegetarisch?

Je nach Hersteller kommt tierisches oder mikrobielles Lab zum Einsatz. Das steht in der Zutatenliste.

Kann man Halloumi roh essen?

Ja. Er ist ein fertiger Käse und schmeckt roh salzig und mild, etwa im Salat.

Wie lange hält Halloumi?

Ungeöffnet in der Lake mehrere Monate im Kühlschrank; das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Geöffnet in der Lake einige Tage.

Woher kommt Halloumi?

Aus Zypern. Seit April 2021 ist der Name EU-weit als Ursprungsbezeichnung geschützt.

Warum quietscht Halloumi beim Kauen?

Wegen der festen Eiweißstruktur, die durch das Kochen in Molke entsteht. Das Quietschen ist ein Zeichen für frischen, wenig gereiften Käse.

Quellen

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Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.