Was ist Burrata? Herkunft, Herstellung, Unterschied zu Mozzarella

Auf der Speisekarte steht sie neben Tomaten, auf der Pizza liegt sie als weißer Klecks, im Supermarkt hängt sie als Beutel im Kühlregal: Burrata ist in wenigen Jahren vom Geheimtipp zum Standard geworden. Wer sie anschneidet, versteht warum. Außen fest wie Mozzarella, innen läuft sie aus.

Hier liest du, was Burrata genau ist, wie sie hergestellt wird, woher sie kommt, wie sie sich von Mozzarella unterscheidet, wie viel Fett drinsteckt und wie du sie isst.

Die Definition

Wikipedia ordnet Burrata den Filata-Käsen zu. Das sind Käse, deren Bruch in heißem Wasser geknetet und gezogen wird, bis er faserig und formbar ist. Mozzarella, Provolone und Scamorza gehören ebenfalls dazu.

Aus dieser gezogenen Masse formt der Käser einen Beutel. Er füllt ihn mit Stracciatella, einer Mischung aus zerrupften Mozzarellafäden und Sahne, und verschließt ihn oben zu einem Knoten. Der Name kommt vom italienischen „burro“ für Butter und beschreibt den buttrigen Kern.

Die Milch stammt laut Wikipedia überwiegend von Kühen, selten von Büffeln. Eine Burrata misst typischerweise 10 bis 12 Zentimeter im Durchmesser und wiegt 300 bis 500 Gramm. Im Handel sind auch kleinere Kugeln um 125 Gramm üblich.

Woher Burrata kommt

Burrata stammt aus Apulien im Südosten Italiens, genauer aus der Stadt Andria. Wikipedia datiert die Erfindung auf 1956. Damals verhinderte starker Schneefall den Milchtransport von den abgelegenen Höfen. Um die Sahne nicht wegwerfen zu müssen, packten die Käser sie in Beutel aus Mozzarella. So blieb sie ein paar Tage länger haltbar.

Früher wurde Burrata in grüne Blätter gewickelt. Sie gaben Geschmack ab und zeigten die Frische an: Solange die Blätter grün waren, war der Käse gut. Hygienevorschriften haben die Blätter durch Plastikfolie ersetzt.

Seit 2016 trägt die „Burrata di Andria“ das EU-Siegel g.g.A., geschützte geografische Angabe. Käse mit diesem Namen muss nach festgelegtem Verfahren in Apulien hergestellt werden. Einfache „Burrata“ ohne Zusatz darf überall produziert werden, auch in Deutschland.

So wird Burrata hergestellt

1. Dicklegen: Die Milch wird mit Lab und Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Es entsteht der Bruch.
2. Ziehen: Der Bruch wird in heißes Wasser gegeben, geknetet und gezogen. Das ist der Filata-Schritt, der auch bei Mozzarella stattfindet.
3. Beutel formen: Aus der Masse wird ein Fladen gezogen und zu einer Tasche geformt.
4. Füllen: Reste der gezogenen Masse werden zu Fäden zerrupft und mit Sahne vermischt. Diese Stracciatella kommt in den Beutel.
5. Verschließen: Der Beutel wird oben zusammengedreht und in kaltes Salzwasser gelegt.

Der Fettgehalt liegt laut Wikipedia je nach Rezept bei etwa 44 oder 60 Prozent in der Trockenmasse. Durch die Sahne ist Burrata deutlich fetter als Mozzarella.

Burrata oder Mozzarella

Die Hülle der Burrata ist Mozzarella. Wer Mozzarella mag, mag in der Regel auch Burrata. Der Unterschied liegt im Kern.

Und was ist Stracciatella?

Die Füllung gibt es auch einzeln zu kaufen, meist im Becher: Stracciatella di bufala oder di latte. Sie ist die cremigste Form der Familie und eignet sich für Pasta, Bruschetta oder als Topping für Suppen. Im Grunde ist sie Burrata ohne Hülle.

So isst du Burrata

Burrata wird meist kalt und ganz serviert. Beim Anschneiden am Tisch läuft die Füllung heraus, das gehört dazu. Wikipedia nennt als Verwendungen: pur mit Tomaten wie eine Caprese, zu Pasta oder als Belag auf Pizza.

Ein paar Punkte aus der Praxis:

• Etwa 30 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt schmeckt sie flach.
• Nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anrichten. Die Sahne braucht wenig.
• Auf Pizza erst nach dem Backen auflegen, sonst zerläuft die Füllung im Ofen.
• Passt zu Tomaten, gegrilltem Gemüse, Rucola, Feigen, Pfirsich und rohem Schinken.

Nährwerte schwanken je nach Hersteller, weil der Sahneanteil unterschiedlich ist. Auf der Packung stehen die genauen Angaben. Wer auf Kalorien achtet, nimmt eine kleine Kugel und teilt sie, als Vorspeise reichen 125 Gramm für zwei Personen.

Burrata ist ein Frischkäse und hält nur kurz. Das Datum auf der Packung ist ernst gemeint. Einmal geöffnet, sollte sie am selben Tag gegessen werden.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Burrata und Mozzarella?

Burrata ist eine Mozzarella-Hülle mit cremiger Füllung aus Käsefäden und Sahne. Mozzarella ist durchgehend fest.

Was ist Stracciatella im Käse?

Die Füllung der Burrata: zerrupfte Mozzarellafäden in Sahne. Das Wort bedeutet „zerfetzt“. Mit dem Eis gleichen Namens hat sie nichts zu tun.

Kann man Burrata erhitzen?

Ja, aber die Füllung läuft aus. Auf Pizza wird sie deshalb meist nach dem Backen aufgelegt.

Ist Burrata vegetarisch?

Das hängt vom Lab ab. Traditionell wird tierisches Lab verwendet, manche Hersteller nehmen mikrobielles Lab. Die Zutatenliste gibt Auskunft.

Wie lange hält Burrata?

Nur wenige Tage nach der Herstellung. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung ist verbindlich, geöffnet gehört sie sofort auf den Tisch.

Kann man Burrata einfrieren?

Davon ist abzuraten. Die cremige Füllung verliert beim Auftauen ihre Konsistenz und wird wässrig.

Quellen

• Wikipedia – Burrata
• Wikipedia – Mozzarella
• Wikipedia – Pasta Filata
• Wikipedia – Andria

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Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.