Unterschied zwischen Buttermilch und Kefir einfach erklärt

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Kurzantwort: Buttermilch ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung — die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Rahm zu Butter geschlagen wird. Kefir entsteht dagegen durch Gärung: Milch wird mit Kefirknollen versetzt, in denen Milchsäurebakterien und Hefen zusammenleben. Die Hefen erzeugen Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Buttermilch hat beides nicht.

Im Kühlregal stehen sie nebeneinander, beide sauer, beide dünnflüssig, beide fettarm beworben.

Der Weg dorthin ist ein völlig anderer. Das eine fällt beim Buttern an, das andere wird bewusst vergoren.

Hier stehen Herstellung, Fettgehalt, Alkohol und der Unterschied zwischen echtem Kefir und dem, was meist im Becher steckt.

Wie Buttermilch entsteht

Butter wird aus Rahm geschlagen. Dabei trennt sich das Fett vom Rest, und dieser Rest ist die Buttermilch.

Sie enthält deshalb kaum Fett. Die Milcherzeugnisverordnung erlaubt höchstens ein Prozent.

Im Handel gibt es zwei Bezeichnungen. Bei „Reiner Buttermilch“ darf nichts zugesetzt werden. Bei einfacher „Buttermilch“ ist die Zugabe von Wasser oder Magermilch beim Buttern zulässig.

Wurde die Butter aus Süßrahm hergestellt, ist die Buttermilch zunächst nicht sauer. Sie wird nachträglich mit Milchsäurekulturen angesäuert, damit sie den gewohnten Geschmack bekommt.

Fruchtbuttermilch ist eine dritte Kategorie. Dort kommen Fruchtzubereitung und meist Zucker dazu — ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich.

Historisch war Buttermilch ein Abfallprodukt, das auf dem Hof blieb. Erst mit dem Interesse an fettarmen Getränken wurde daraus ein eigenständiges Produkt im Kühlregal.

Die typische Säure entsteht dabei immer durch Milchsäurebakterien, nie durch Hefen. Genau an diesem Punkt trennen sich die Wege zum Kefir.

Wie Kefir entsteht

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus. Traditionell wird Milch oder Sahne mit sogenannten Kefirknöllchen versetzt, weißen Gebilden, die aussehen wie kleine Blumenkohlröschen.

In diesen Knollen leben Milchsäurebakterien und Hefen zusammen. Die Bakterien machen aus Milchzucker Milchsäure, die Hefen erzeugen zusätzlich Kohlendioxid und etwas Alkohol.

Das Bundeszentrum für Ernährung gibt den Alkoholgehalt mit 0,05 bis 1 Prozent an. Deshalb prickelt echter Kefir leicht und schäumt beim Einschenken.

Die Milcherzeugnisverordnung ist hier genau: Bei Kefir müssen die Kulturen alle charakteristischen Mikroorganismen der Kefirknollen enthalten, Hefen eingeschlossen, und das Erzeugnis muss mindestens 0,05 Prozent Alkohol aufweisen.

„Kefir mild“ ist etwas anderes

Was im Supermarkt steht, ist meistens nicht der traditionelle Kefir. Für „Kefir mild“ werden Starterkulturen mit weniger Hefen verwendet.

Das Ergebnis enthält weniger Kohlensäure und weniger Alkohol, schmeckt dafür aber auch weniger intensiv. Wer den typischen hefigen Geschmack sucht, braucht ein Produkt ohne den Zusatz „mild“.

Für Menschen, die Alkohol vollständig meiden, ist das ein relevanter Punkt. Die Mengen sind winzig, in traditionellem Kefir aber vorhanden.

Der Grund für die milde Variante ist die Logistik. Echter Kefir gärt im Becher weiter, baut Druck auf und verändert Geschmack und Konsistenz. Für lange Regalzeiten ist das unpraktisch.

Wer den Unterschied schmecken will, achtet auf die Bezeichnung und auf ein leichtes Zischen beim Öffnen.

Unterschied zwischen Kefir und Buttermilch bei Fett und Nährwerten

Buttermilch ist durch die Verordnung auf höchstens ein Prozent Fett gedeckelt. Beim Kefir hängt es davon ab, aus welcher Milch er gemacht wurde — von Magerstufe bis Sahnestufe ist alles möglich.

Kefir aus Vollmilch bringt entsprechend rund 3,5 Prozent Fett mit. Wer auf Kalorien achtet, greift zur fettarmen Variante oder zur Buttermilch.

Bei Eiweiß und Calcium liegen beide etwa auf dem Niveau der Ausgangsmilch. Beide enthalten außerdem noch Milchzucker, auch wenn ein Teil davon vergoren wurde.

Vollständig laktosefrei ist keines von beiden. Bei einer Laktoseintoleranz werden Sauermilchprodukte oft besser vertragen als Milch, verlässlich ist das aber nicht.

Beide gelten als probiotische Lebensmittel, weil lebende Kulturen darin sind. Kefir bringt durch die Hefen eine breitere Mischung mit als Buttermilch.

Was diese Kulturen im Körper bewirken, ist wissenschaftlich weniger eindeutig, als die Werbung nahelegt. Zugelassene gesundheitsbezogene Aussagen gibt es dazu kaum.

Geschmack und Verwendung

Buttermilch ist dünn, frisch und mild säuerlich. Sie eignet sich zum Trinken, für Dressings, für kalte Suppen und als Flüssigkeit in Rührteig.

Kefir ist dickflüssiger, säuerlicher und hat durch die Hefen einen eigenen Ton, der an Bier erinnern kann. Er passt zu Müsli, in Smoothies und in Dips.

Beide bringen Säure mit und aktivieren deshalb Natron im Teig. Wenn ein Rezept Buttermilch nennt, ist das kein Zufall.

Zum Kochen taugen beide nur bedingt. Bei starker Hitze flocken sie aus, weil das Eiweiß gerinnt.

Worauf du beim Kauf achten kannst

Bei der Buttermilch entscheidet das Wort davor. „Reine Buttermilch“ ist unverdünnt, „Buttermilch“ darf Wasser oder Magermilch enthalten.

Beim Kefir ist der Zusatz „mild“ der wichtigste Hinweis. Er sagt dir, dass wenig Hefe im Spiel war und der typische Kefircharakter schwächer ausfällt.

Bei beiden lohnt der Blick auf Fruchtvarianten. Dort steckt oft eine erhebliche Menge Zucker, die den fettarmen Ruf des Produkts wieder aufhebt.

Gekühlt gehören beide in jedem Fall, und beide halten nach dem Öffnen nur wenige Tage. Flockt es beim Schütteln nicht mehr gleichmäßig auf, gehört es weg.

Häufige Fragen

Kann ich Buttermilch durch Kefir ersetzen?

Im Teig meistens ja, die Säure ist ähnlich. Kefir ist dicker, weshalb du etwas Flüssigkeit ergänzen kannst.

Enthält Kefir wirklich Alkohol?

Traditioneller Kefir ja, laut Bundeszentrum für Ernährung 0,05 bis 1 Prozent. „Kefir mild“ enthält deutlich weniger.

Ist Buttermilch fettarm?

Ja. Nach der Milcherzeugnisverordnung darf sie höchstens ein Prozent Fett enthalten.

Warum steht auf manchen Packungen „Reine Buttermilch“?

Weil dort nichts zugesetzt wurde. Bei einfacher Buttermilch ist die Zugabe von Wasser oder Magermilch erlaubt.

Sind Kefir und Ayran dasselbe?

Nein. Ayran ist gesalzenes, mit Wasser verdünntes Joghurtgetränk ohne Hefen und ohne Alkohol.

Kann man Kefir selbst ansetzen?

Ja, mit echten Kefirknollen und Milch. Auf saubere Gefäße und regelmäßiges Ansetzen kommt es an, sonst kippt der Ansatz.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.