Was ist Kimchi? Zutaten, Herstellung und Sorten einfach erklärt

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Kurzantwort: Kimchi ist fermentiertes Gemüse aus der koreanischen Küche, meist Chinakohl oder Rettich, das mit Salz, Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und oft Fischsauce eingelegt und durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Es schmeckt sauer, scharf und würzig und steht in Korea zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch. Es gibt über 180 Sorten, die bekannteste ist Baechu-Kimchi aus Chinakohl.

Kimchi hat es aus koreanischen Haushalten in deutsche Supermärkte geschafft. Im Kühlregal steht es neben Sauerkraut, mit dem es mehr gemeinsam hat, als man denkt: Beides ist milchsauer vergorener Kohl. Der Unterschied liegt in der Würze und in der Rolle, die das Gericht in seiner Heimat spielt.

Hier liest du, was Kimchi genau ist, welche Zutaten hineingehören, wie die Gärung abläuft, welche Sorten es gibt, warum die Chili erst spät dazukam und weshalb die UNESCO die gemeinsame Kimchi-Herstellung zum Kulturerbe erklärt hat.

Die Definition

Wikipedia beschreibt Kimchi als durch Milchsäuregärung haltbar gemachtes Gemüse der koreanischen Küche, das zu praktisch jeder Mahlzeit serviert wird. Die UNESCO nennt es „konserviertes Gemüse, gewürzt mit Gewürzen und fermentierten Meeresfrüchten“. Das Wort bezeichnet also keine einzelne Rezeptur, eher eine ganze Familie von Gerichten, die dasselbe Prinzip teilen: Gemüse salzen, würzen, gären lassen.

Die Zahlen zeigen, wie fest Kimchi im Alltag verankert ist. Laut englischer Wikipedia verbraucht Südkorea rund 1,85 Millionen Tonnen im Jahr, das sind 36,1 Kilogramm pro Kopf. 2017 importierte das Land etwa 275.000 Tonnen und exportierte nur rund 24.000 Tonnen.

Gegessen wird Kimchi meist als Beilage, in Korea Banchan genannt, die ungefragt zu jedem Essen auf den Tisch kommt. Reifes, saures Kimchi landet außerdem im Kochtopf: als Eintopf Kimchi-Jjigae, als gebratener Reis oder in Pfannkuchen. So geht auch altes Kimchi nicht verloren.

Die Zutaten

Klassisches Kimchi besteht aus:

Chinakohl oder koreanischem Rettich als Basis,
Salz zum Entwässern und als Schutz vor Fäulnisbakterien,
Gochugaru, grob gemahlenem koreanischem Chilipulver,
Knoblauch und Ingwer,
je nach Region Fischsauce, Jeotgal (fermentierte Meeresfrüchte) oder frische Austern.

Vegane Varianten ersetzen die Fischsauce durch Sojasauce oder lassen sie weg. Baek-Kimchi, das „weiße Kimchi“, kommt ganz ohne Chili aus.

So entsteht Kimchi

Salzen: Die Chinakohlblätter liegen laut Wikipedia etwa vier bis fünf Stunden in Salzwasser. Der Kohl wird weich und gibt Wasser ab.
Würzen: Aus Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce entsteht eine Paste, die zwischen die Blätter gestrichen wird.
Gären: Traditionell reift Kimchi in Tontöpfen. Bei Raumtemperatur dauert die erste Gärphase 24 bis 48 Stunden, danach geht es kühl weiter. Als ideal gelten etwa 10 Grad.
Reifen: Der Säuregrad steigt, der pH-Wert sinkt auf etwa 4,2 bis 4,0. Junges Kimchi schmeckt knackig und mild, altes sauer und weich.

Das Salz hat dabei zwei Aufgaben. Es zieht Wasser aus dem Kohl, damit die Würzpaste haften bleibt, und es schafft ein Milieu, in dem Fäulnisbakterien schlecht wachsen, Milchsäurebakterien dagegen gut.

Die Arbeit übernehmen Milchsäurebakterien, die von Natur aus auf dem Gemüse sitzen. Laut englischer Wikipedia dominieren anfangs Leuconostoc-Arten; mit steigender Säure übernehmen Lactobacillus und Weissella. Die Milchsäure konserviert das Gemüse und sorgt für den typischen Geschmack.

Die wichtigsten Sorten

Sorte	Basis	Besonderheit
Baechu-Kimchi	Chinakohl	Die Standardsorte, 2004 über 70 Prozent des verkauften Kimchis
Kkakdugi	Rettich in Würfeln	Knackig, oft zu Suppen
Baek-Kimchi	Chinakohl	Ohne Chili, mild
Mul-Kimchi	Gemüse in Lake	Wird mit der Flüssigkeit als kalte Suppe gegessen

Insgesamt sind laut englischer Wikipedia über 180 Sorten dokumentiert, je nach Region, Jahreszeit und Gemüse.

Warum die Chili erst spät kam

Kimchi ist älter als die Chili in Korea. Scharfe Paprika brachten Europäer im 16. Jahrhundert nach Ostasien; die englische Wikipedia datiert die Ankunft in Korea auf das frühe 17. Jahrhundert. Als feste Zutat setzte sich das Chilipulver laut deutscher Wikipedia erst ab dem 18. Jahrhundert durch, breit verbreitet war es im 19. Jahrhundert. Das rote Kimchi, das heute als typisch gilt, ist also vergleichsweise jung.

Kimjang: das Kulturerbe

Kimjang bezeichnet das gemeinsame Einlegen großer Kimchi-Mengen im Spätherbst, damit die Familie über den Winter versorgt ist. Die UNESCO nahm die Tradition 2013 für Südkorea in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf, Nordkorea folgte später mit einem eigenen Eintrag.

Die UNESCO beschreibt einen Jahreszyklus: Im Frühjahr werden Meeresfrüchte zum Fermentieren besorgt, im Sommer Salz, im Spätsommer Chilis getrocknet, im Spätherbst kommen Nachbarn und Verwandte zum Einlegen zusammen. Das Wissen wird traditionell von Schwiegermüttern an Schwiegertöchter weitergegeben, und fertiges Kimchi wird zwischen Haushalten getauscht.

Eine Anekdote zeigt den Stellenwert: 2008 entwickelten koreanische Forscher ein spezielles „Weltraum-Kimchi“, damit die erste koreanische Astronautin Yi So-yeon es auf der Raumstation essen konnte.

Häufige Fragen

Wie viele Kalorien hat Kimchi?

Laut englischer Wikipedia typischerweise etwa 32 Kilokalorien je 100 Gramm. Es liefert Ballaststoffe sowie die Vitamine A, B1, B2 und C.

Ist Kimchi dasselbe wie Sauerkraut?

Beides ist milchsauer vergorener Kohl. Kimchi wird zusätzlich mit Chili, Knoblauch, Ingwer und meist Fischsauce gewürzt und nutzt Chinakohl statt Weißkohl.

Ist Kimchi vegan?

Nicht automatisch. Viele Rezepte enthalten Fischsauce oder fermentierte Meeresfrüchte. Vegane Varianten sind auf der Packung gekennzeichnet.

Wie lange hält Kimchi?

Im Kühlschrank wochen- bis monatelang. Es wird dabei immer saurer. Sehr reifes Kimchi wird in Korea zum Kochen verwendet, etwa für Eintöpfe.

Warum ist Kimchi scharf?

Wegen des Gochugaru, dem koreanischen Chilipulver. Baek-Kimchi ohne Chili ist mild.

Muss Kimchi gekühlt werden?

Nach der ersten Gärung ja. Kühle verlangsamt die Gärung, sodass es länger knackig bleibt und nicht zu sauer wird.

Quellen

Das passt dazu

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Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.