Unterschied zwischen Joghurt und Quark einfach erklärt

Inhalt

Kurzantwort: Joghurt ist ein Sauermilcherzeugnis: Milch wird mit Milchsäurebakterien angesäuert und bleibt ansonsten, wie sie ist. Quark ist ein Frischkäse: Die Milch wird zusätzlich mit Lab dickgelegt, und die flüssige Molke wird abgetrennt. Weil dabei viel Wasser verschwindet, liefert Magerquark laut Bundeszentrum für Ernährung 12 bis 13 Gramm Eiweiß je 100 Gramm — Joghurt kommt auf etwa 3 Gramm.

Beide stehen im Kühlregal nebeneinander, beide sind weiß und säuerlich. Beide beginnen als Milch.

Getrennt werden sie durch einen einzigen Verarbeitungsschritt: das Abtrennen der Molke.

Hier steht, wie beide hergestellt werden, was das für Nährwerte und Konsistenz bedeutet und wofür sich welches Produkt eignet.

Wie Joghurt entsteht

Zuerst wird die Milch auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt, homogenisiert und erhitzt. Danach kühlt man sie auf rund 42 bis 45 Grad ab — die Wohlfühltemperatur der Kulturen.

Dann kommt die Starterkultur hinein. Klassisch sind das zwei Bakterienarten, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Die beiden arbeiten sich gegenseitig zu. Der Streptococcus senkt zuerst den Sauerstoffgehalt, wodurch der Lactobacillus besser wächst; dieser wiederum liefert Aminosäuren, die der Streptococcus braucht.

Nach zwei bis fünf Stunden bei 40 bis 45 Grad ist die Milch durch die entstandene Milchsäure geronnen. Anschließend wird auf Kühlschranktemperatur heruntergekühlt, damit die Säuerung stoppt.

Ob der Joghurt stichfest oder cremig wird, entscheidet der Ort der Reifung. Stichfester Joghurt reift bereits im Becher, cremiger wird im Tank gereift, gerührt und danach abgefüllt.

Entscheidend ist: Nichts wird entfernt. Was an Milch hineingegangen ist, kommt als Joghurt wieder heraus, nur eben dick und sauer.

Wie Quark entsteht

Beim Quark startet man meist mit pasteurisierter Magermilch. Auch hier kommen Milchsäurebakterien hinein, zusätzlich aber Lab.

Lab ist ein Enzymgemisch, traditionell aus dem Kälbermagen gewonnen. Es lässt das Milcheiweiß gerinnen und erzeugt eine feste Gallerte.

Diese Gallerte wird zerschnitten, und in einem Separator wird die flüssige Molke abgeschleudert. Zurück bleibt der feste Quark.

Genau dieser Schritt macht den Unterschied. Mit der Molke gehen Wasser und Milchzucker weg, das Eiweiß bleibt konzentriert im Produkt.

Rechtlich zählt Quark deshalb zum Käse. Die Käseverordnung ordnet Speisequark der Gruppe Frischkäse zu und verlangt für die Magerstufe mindestens 12 Prozent Eiweiß.

Eiweiß, Fett und Calcium im Vergleich

Das Bundeszentrum für Ernährung nennt für Magerquark 12 bis 13 Gramm Eiweiß je 100 Gramm. Joghurt liegt bei etwa 3 Gramm — also rund einem Viertel.

Beim Calcium dreht sich das Bild. Joghurt liefert etwa 130 Milligramm je 100 Gramm, Quark nur rund 90 Milligramm.

Der Grund liegt wieder in der Molke. Ein Teil des Calciums wandert mit ihr aus dem Produkt heraus.

Beim Fett hängt alles von der Sorte ab. Joghurt gibt es mit 0,1, 1,5 oder 3,5 Prozent, Quark in Magerstufe sowie mit 20 und 40 Prozent Fett in der Trockenmasse.

Warum die Fettangabe beim Quark verwirrt

Bei Käse — und damit auch bei Quark — bezieht sich die Prozentangabe auf die Trockenmasse, abgekürzt „i. Tr.“. Quark besteht aber überwiegend aus Wasser.

Deshalb enthält Quark mit 40 Prozent Fett i. Tr. deutlich weniger als 40 Prozent Fett im fertigen Produkt. Auf dem Becher steht der tatsächliche Wert inzwischen meist zusätzlich in der Nährwerttabelle.

Beim Joghurt gibt es diese Umrechnung nicht. Dort bezieht sich die Prozentangabe direkt auf das Erzeugnis.

Unterschied zwischen Quark und Joghurt in der Küche

Quark ist fest, leicht körnig und bindet. Er trägt Quarkkuchen, Quark-Öl-Teig, Kräuterquark und Aufstriche.

Joghurt ist flüssiger und säuerlicher. Er passt in Dressings, Dips, Marinaden für Fleisch und als Flüssigkeit in Rührteig.

Austauschen lässt sich beides nur bedingt. Wer Joghurt statt Quark nimmt, bekommt eine deutlich weichere Masse und muss die Flüssigkeit im Rezept anpassen.

Für warme Gerichte gilt bei beiden dieselbe Regel: erst am Ende unterrühren, Hitze herunternehmen. Bei starkem Erhitzen flockt das Eiweiß aus.

Was mit der Molke passiert

Für ein Kilogramm Quark braucht es ein Vielfaches an Milch, entsprechend viel Molke fällt an. Weggeschüttet wird sie längst nicht mehr.

Aus ihr entstehen Molkegetränke, Molkenproteinpulver für den Sportbereich, Zusätze für Backwaren und Futtermittel.

Das ist auch der Grund, warum Quark und ähnliche Produkte im Verhältnis zur Milch teurer sind. Der Rohstoffeinsatz je Becher ist deutlich höher.

Die anderen Produkte aus derselben Milch

Zwischen Joghurt und Quark liegen weitere Erzeugnisse, die dasselbe Grundprinzip abwandeln. Dickmilch entsteht durch Säuerung ohne Lab und ohne Molkeabtrennung.

Kefir wird zusätzlich mit Hefen vergoren und enthält deshalb Kohlensäure und Spuren von Alkohol. Buttermilch fällt bei der Butterherstellung an und wird nachträglich gesäuert.

Schmand, saure Sahne und Crème fraîche sind gesäuerte Rahmerzeugnisse. Sie unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt, nicht im Verfahren.

Joghurt nach griechischer Art nimmt eine Zwischenstellung ein: Er wird abgeseiht und liegt beim Eiweiß über normalem Joghurt, bringt aber häufig deutlich mehr Fett mit.

Häufige Fragen

Hat Quark mehr Eiweiß als Joghurt?

Ja, deutlich. Magerquark liegt bei 12 bis 13 Gramm je 100 Gramm, Joghurt bei etwa 3 Gramm.

Ist Quark ein Käse?

Rechtlich ja. Die Käseverordnung führt Speisequark als Frischkäse.

Kann ich Quark durch Joghurt ersetzen?

In Dressings und Dips ja. Beim Backen wird das Ergebnis weicher, weil Joghurt viel mehr Wasser enthält.

Warum hat Joghurt mehr Calcium als Quark?

Weil beim Quark ein Teil des Calciums mit der abgetrennten Molke aus dem Produkt geht.

Was bedeutet 40 Prozent Fett i. Tr.?

Vierzig Prozent Fett bezogen auf die Trockenmasse, nicht auf das ganze Produkt. Der tatsächliche Fettgehalt liegt erheblich darunter.

Enthalten beide Laktose?

Ja, wenn auch weniger als Milch, weil ein Teil des Milchzuckers vergoren beziehungsweise mit der Molke entfernt wurde.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.