Unterschied zwischen Joghurt und Skyr einfach erklärt

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Kurzantwort: Skyr ist streng genommen ein Frischkäse nach isländischer Art. Entrahmte Milch wird angesäuert, mit Lab dickgelegt und die Molke abgeschöpft. Dafür braucht es viermal so viel Milch wie für Joghurt. Im Ergebnis stecken laut Bundeszentrum für Ernährung rund 11 Gramm Eiweiß in 100 Gramm Skyr, gegenüber etwa 3 Gramm im Joghurt.

Skyr steht seit einigen Jahren in jedem Supermarkt, meist neben dem Joghurt und mit großer Proteinzahl auf dem Deckel.

Das Regal legt nahe, dass es sich um eine Joghurtsorte handelt. Herstellungstechnisch stimmt das nicht.

Hier stehen Herkunft, Herstellung, Nährwerte und die Frage, ob der Preisaufschlag gegenüber Magerquark gerechtfertigt ist.

Woher Skyr kommt

Skyr wird in Island seit Jahrhunderten hergestellt und gehört dort zur Alltagsküche. Die Wikinger brachten das Verfahren aus Skandinavien mit.

Traditionell wurde ein Rest vom letzten Ansatz als Kultur genutzt, dazu Lab. Gegessen wird Skyr in Island häufig mit Milch und Beeren.

Nach Deutschland kam er als Trendprodukt und traf auf eine Nachfrage nach eiweißreichen Lebensmitteln. Seitdem hat fast jede Molkerei eine eigene Variante im Programm.

Weil „Skyr“ keine geschützte Ursprungsbezeichnung mit engen Grenzen ist, findest du im Handel auch Formulierungen wie „nach isländischer Art“. Hergestellt wird das meiste davon in Mitteleuropa.

Wie Skyr hergestellt wird

Ausgangspunkt ist entrahmte Milch. Sie wird mit Milchsäurebakterien angesäuert und zusätzlich mit Lab dickgelegt — der entscheidende Schritt, den Joghurt nicht kennt.

Anschließend wird die flüssige Molke abgeschöpft. Genau dadurch entsteht die feste, fast schnittfeste Konsistenz.

Das Bundeszentrum für Ernährung beziffert den Milcheinsatz auf 3,5 bis 5 Liter Magermilch je Kilogramm Endprodukt. Für Joghurt wird ungefähr ein Viertel davon gebraucht.

Weil die Festigkeit aus dem Verfahren kommt, braucht guter Skyr keine Verdickungsmittel. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt schnell, ob eine Molkerei trotzdem nachhilft.

Wie Joghurt hergestellt wird

Joghurt bleibt vollständig erhalten. Der Milch werden Milchsäurebakterien zugesetzt, sie gerinnt durch die entstehende Milchsäure, und nichts wird abgetrennt.

Die Konsistenz kommt daher allein aus dem geronnenen Eiweiß und dem Fettgehalt. Deshalb ist Joghurt weicher und läuft vom Löffel.

Eine Zwischenform ist Joghurt nach griechischer Art. Er wird abgeseiht und liegt beim Eiweiß zwischen Joghurt und Skyr, enthält dafür aber oft deutlich mehr Fett.

Nährwerte im Vergleich

Beim Eiweiß liegt Skyr mit rund 11 Gramm je 100 Gramm klar vorn, Joghurt kommt auf etwa 3 Gramm.

Beim Calcium führt ebenfalls Skyr: 150 Milligramm je 100 Gramm gegenüber 130 beim Joghurt und 90 beim Quark.

Fett spielt bei Skyr kaum eine Rolle, weil er aus entrahmter Milch entsteht. Joghurt gibt es dagegen in allen Fettstufen von 0,1 bis 3,5 Prozent und darüber.

Beim Magerquark sieht es fast gleich aus wie bei Skyr, sogar mit leicht höherem Eiweißgehalt. Ernährungsphysiologisch nehmen sich die beiden wenig — der Preisunterschied im Regal ist meist größer als der Nährwertunterschied.

Weil Skyr wenig Fett und viel Eiweiß liefert, ist er pro Becher vergleichsweise kalorienarm. Bei Fruchtvarianten kippt das schnell, sobald Zucker dazukommt.

Der Milchzucker fällt beim Abtrennen der Molke teilweise mit weg. Vollständig laktosefrei ist Skyr damit trotzdem nicht.

Unterschied zwischen Skyr und Joghurt beim Geschmack

Skyr ist fest und dicht. Der Löffel bleibt darin stehen, und im Mund wirkt er eher trocken-cremig als flüssig.

Geschmacklich ist er milder und weniger sauer als die meisten Naturjoghurts. Wer kräftige Säure mag, empfindet ihn als flach.

Joghurt ist weicher, säuerlicher und lässt sich leichter unterrühren. In Dressings und Smoothies ist er deshalb praktischer.

Durch die Dichte macht Skyr längere Zeit satt. Das ist der Punkt, mit dem er meistens beworben wird.

In der Küche verhält er sich entsprechend anders. Für Dips und Dressings muss er mit Milch oder Wasser verdünnt werden, sonst bleibt die Masse zu kompakt.

Beim Erhitzen gilt für beide dieselbe Vorsicht. Kommt das Eiweiß über eine bestimmte Temperatur, flockt es aus und die Soße wird körnig.

Wie man Skyr üblicherweise isst

In Island wird Skyr traditionell mit etwas Milch verrührt und mit Beeren gegessen. Das gleicht die Festigkeit aus und macht ihn löffelbarer.

Hierzulande landet er meist pur im Becher, im Müsli oder in Proteinshakes. Kombiniert mit Obst ersetzt er den gesüßten Fruchtjoghurt, ohne dessen Zuckermenge mitzubringen.

Was auf dem Becher steht

Der Proteingehalt steht auf der Vorderseite, der Zuckergehalt selten. Bei Fruchtvarianten lohnt der Blick auf die Nährwerttabelle, weil dort schnell zweistellige Zuckerwerte auftauchen.

Naturskyr enthält keinen zugesetzten Zucker. Der ausgewiesene Zuckerwert stammt dann aus dem verbliebenen Milchzucker.

Achte außerdem auf die Zutatenliste. Steht dort nur Magermilch und Kulturen, ist es klassisch gemacht; Verdickungsmittel oder Milcheiweißpulver deuten auf eine Abkürzung im Verfahren hin.

Häufige Fragen

Ist Skyr ein Joghurt?

Nein. Er wird mit Lab dickgelegt und von der Molke getrennt und zählt deshalb zu den Frischkäsen.

Wie viel Eiweiß hat Skyr?

Laut Bundeszentrum für Ernährung rund 11 Gramm je 100 Gramm. Joghurt liegt bei etwa 3 Gramm.

Ist Skyr besser als Magerquark?

Ernährungsphysiologisch nehmen sich beide wenig; Magerquark hat sogar etwas mehr Eiweiß, Skyr mehr Calcium. Der Unterschied liegt eher bei Konsistenz, Geschmack und Preis.

Warum ist Skyr teurer als Joghurt?

Weil für ein Kilogramm 3,5 bis 5 Liter Magermilch nötig sind — ein Vielfaches dessen, was Joghurt braucht.

Kann ich Skyr statt Joghurt zum Backen nehmen?

Ja, aber er ist deutlich fester. Rühr etwas Milch unter, damit der Teig nicht zu trocken wird.

Enthält Skyr Laktose?

Ja, wenn auch weniger als Milch. Ein Teil des Milchzuckers wird vergoren, ein weiterer geht mit der Molke ab.

Quellen

Das passt dazu

Drei Artikel, die dieselbe Frage von einer anderen Seite angehen:

Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.