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Titelbild: „German Bratwurst, Beef, Italian Sausage, Hot, Polish Sausage“ von Jeangagnon · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons · zugeschnitten
Kurzantwort: Wiener sind dünne Brühwürstchen im Saitling aus Rind- und Schweinefleisch. Die Bockwurst steckt im Schweinedarm, ist dicker, besteht vor allem aus Schweinefleisch und wird vor dem Brühen heiß geräuchert.
Am Imbiss liegen beide nebeneinander im Wasserbad. Die dünne, glatte ist die Wiener. Die dickere mit der bräunlichen Haut ist die Bockwurst. Beide sind Brühwürstchen, beide sind fertig gegart, und trotzdem schmecken sie verschieden.
Der Unterschied steckt im Darm, im Fleisch und im Rauch. Die Wiener ist die feinere, die Bockwurst die kräftigere Wurst. Und beide haben eine Herkunftsgeschichte, die sich um Metzger, Bier und Stadtnamen dreht.
Hier findest du die Merkmale in einer Tabelle, die Vorgaben aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, die Geschichte beider Würste und den richtigen Umgang mit dem heißen Wasser.
Wiener und Bockwurst in der Tabelle
| Merkmal | Wiener Würstchen | Bockwurst |
|---|---|---|
| Wurstgruppe | Brühwurst, Brühwürstchen | Brühwurst, Brühwürstchen |
| Darm | Saitling (Schafsdarm), dünn | Schweinedarm, Kaliber meist 28 bis 30 mm |
| Fleisch | Rind- und Schweinefleisch | Vor allem Schweinefleisch und Speck, Rind zur Festigkeit |
| Räucherung | Je nach Hersteller, keine feste Vorgabe | 30 bis 60 Minuten heiß geräuchert, daher bräunliche Farbe |
| Gewürze | Je nach Rezept | Pfeffer, Paprika, Ingwer, Muskatblüte, Koriander |
| Gewicht | Etwa 50 bis 70 g, lange Sacherwürstel 85 bis 90 g | Deutlich schwerer durch das große Kaliber |
| Leitsätze | Brühwürstchen wie Wiener und Bockwurst bilden eine gemeinsame Gruppe | Mindestens 8 % Muskeleiweiß, mindestens 75 % davon vom Fleischeiweiß |
| Herkunft des Namens | Wien, Metzger Johann Georg Lahner ab 1805 | Bockbier; Berlin beansprucht die Erfindung 1889 |
Was beide gemeinsam haben: Brühwurst
Brühwurst ist laut Wikipedia der Sammelbegriff für Wurstsorten, bei denen rohes Fleisch mit Wasser oder Eis zu einem feinen Brät zerkleinert und danach erhitzt wird. Beim Erhitzen auf etwa 68 °C im Kern gerinnt das Muskeleiweiß, und die Wurst wird schnittfest. Eine typische Brühwurst besteht grob aus 50 Prozent magerem Fleisch, 25 Prozent Fett und 25 Prozent Wasser.
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs teilen Brühwürste in vier Gruppen. Die erste Gruppe sind die Brühwürstchen, und dort stehen Wiener und Bockwurst nebeneinander. Die anderen Gruppen sind feinzerkleinerte Brühwurst wie Lyoner, grobzerkleinerte wie Jagdwurst und Brühwurst mit Einlagen wie Käsekrainer.
Das Wiener Würstchen
Wikipedia beschreibt das Wiener Würstchen als „eine dünne Brühwurst im Saitling“. Der Saitling ist der Schafsdarm, daher der schwäbische Name „Saiten“ oder „Saitenwurst“. Im Gegensatz zum Frankfurter Würstchen, das nur aus Schweinefleisch besteht, wird die Wiener aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.
Ein normales Wiener Würstchen wiegt etwa 50 bis 70 Gramm. Längere Exemplare von rund 25 Zentimetern heißen Sacherwürstel und wiegen 85 bis 90 Gramm. Kleine Cocktailwürstchen kommen auf etwa 30 Gramm. Serviert werden Wiener üblicherweise paarweise.
Die Namen sind ein Durcheinander: In Österreich heißt das Wiener Würstchen „Frankfurter“, und „Wiener“ bezeichnet dort eine pikante Schnittwurst. In Südwestdeutschland heißt es Saitenwurst oder Wienerle, in Nordamerika „Wiener“ oder „Frank“.
Die Bockwurst
Die Bockwurst ist laut Wikipedia eine Brühwurst, die vor dem Brühen 30 bis 60 Minuten heiß geräuchert wird. Der Rauch gibt ihr die bräunliche Farbe. Das Brät besteht vor allem aus Schweinefleisch und Speck, Rindfleisch kommt dazu, um die Wurst fester zu machen. Beim Kuttern wird Eiklar zugegeben, dazu Nitritpökelsalz und Gewürze wie Pfeffer, Paprika, Ingwer, Muskatblüte und Koriander.
Gefüllt wird in enge Schweinedärme. Das Kaliber liegt in der Regel unter 32 Millimetern, meist zwischen 28 und 30. Die Leitsätze schreiben für Bockwurst einen Muskeleiweißanteil von mindestens 8 Prozent vor, und dieser Anteil muss mindestens 75 Prozent des Fleischeiweißes ausmachen. So wird verhindert, dass zu viel Bindegewebe statt Muskelfleisch in der Wurst landet.
Woher die Namen kommen
Beim Wiener Würstchen streiten sich Frankfurt und Wien. Johann Georg Lahner, ein aus Frankfurt nach Wien gezogener Metzger, bot ab dem 15. Mai 1805 in seiner Selcherei Würstchen an, die er „Frankfurter“ nannte. Er gab Rindfleisch dazu, was in Frankfurt damals nicht ging, weil Schweine- und Rindermetzger dort streng getrennt waren. Das ist die Version der Familie Lahner. Ein österreichisches Lexikon von 1894 erwähnt Lahner nicht und schreibt, die Würstchen seien um 1840 aus Süddeutschland nach Wien gekommen.
Bei der Bockwurst geht es um Bier. Der Name entstand im 19. Jahrhundert für Würste, die während der Bockbierzeit gegessen wurden. Bayern kannte Bockwürste schon Anfang des 19. Jahrhunderts. Berlin beansprucht die Erfindung für 1889: Ein Gastwirt soll feine Würste aus Kalb- und Rindfleisch zum Bockbier serviert haben, und die Gäste gaben ihnen den Namen.
So erwärmst du beide richtig
Beide Würste sind bereits gegart. Sie werden nur erhitzt. Wikipedia rät bei Wienern zu etwa acht Minuten in heißem Wasser, das nicht kochen darf. Sonst platzt die Haut und Geschmack geht ins Wasser. Für die Bockwurst gilt dasselbe Prinzip, nur braucht sie wegen des größeren Kalibers etwas länger.
Kalt schmecken Wiener ebenfalls, zum Beispiel im Wurstsalat oder zu Linsen mit Spätzle, wo sie in Südwestdeutschland als Saiten auf den Tisch kommen. Die Bockwurst wird klassisch heiß mit Senf und Brötchen gegessen.
Häufige Fragen
Ist eine Bockwurst eine dicke Wiener?
Nein. Sie steckt in einem anderen Darm, hat eine andere Fleischmischung und wird heiß geräuchert. Gemeinsam ist beiden nur die Wurstgruppe Brühwürstchen.
Was ist der Unterschied zwischen Wiener und Frankfurter?
Das Frankfurter Würstchen besteht laut Wikipedia nur aus Schweinefleisch, das Wiener aus Rind- und Schweinefleisch. In Österreich heißt das Wiener Würstchen trotzdem „Frankfurter“.
Warum ist die Bockwurst braun?
Weil sie 30 bis 60 Minuten heiß geräuchert wird. Der Rauch färbt die Haut.
Darf man Wiener kochen?
Besser nicht. Im kochenden Wasser platzt die Haut. Etwa acht Minuten in heißem Wasser reichen.
Woher kommt der Name Bockwurst?
Vom Bockbier. Die Wurst wurde im 19. Jahrhundert zur Bockbierzeit gegessen. Berlin datiert die Erfindung auf 1889.
Wie schwer ist ein Wiener Würstchen?
Etwa 50 bis 70 Gramm. Sacherwürstel wiegen 85 bis 90 Gramm, Cocktailwürstchen rund 30 Gramm.
Quellen
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Von Nico Thalmann, Redaktion smarterklärt.de. Jede Erklärung wird an Beispielen geprüft.
Nico probiert Apps und Geräte aus, bevor er sie empfiehlt, und schreibt über Tastenkürzel, Einstellungen und Abkürzungen im Alltag.
