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Kurzantwort: „Rosine“ ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Sultaninen sind eine bestimmte Sorte davon: kernlos, hellgolden und dünnhäutig, gewonnen aus der Rebsorte Sultana, auch Thompson Seedless genannt. Korinthen sind ebenfalls Rosinen, aber klein, dunkel und kräftiger im Geschmack. Jede Sultanine ist eine Rosine, umgekehrt gilt das nicht.
Im Backregal stehen drei Tüten mit fast gleichem Inhalt. Rosinen, Sultaninen, Korinthen.
Sie unterscheiden sich in der Rebsorte, in der Farbe und im Geschmack. Der Preis unterscheidet sich ebenfalls.
Hier steht, was in welcher Tüte liegt, wofür sich welche Sorte eignet und was es mit der Schwefelung auf sich hat.
Rosine ist der Oberbegriff
Das Wort Rosine stammt vom französischen raisin für Traube. Es bezeichnet jede getrocknete Weinbeere, unabhängig von der Sorte.
Getrocknet wird traditionell in der Sonne. Industriell laufen die Trauben durch beheizte Trockentunnel, was schneller geht und gleichmäßiger ausfällt.
Beim Trocknen verlieren die Beeren den größten Teil ihres Wassers. Der Zucker bleibt und ist danach viel stärker konzentriert.
Für ein Kilo getrocknete Ware braucht es mehrere Kilo frische Trauben. Deshalb kostet ein Kilo Rosinen ein Vielfaches eines Kilos Tafeltrauben.
Angebaut wird in warmen, trockenen Regionen. Türkei, Kalifornien, Griechenland, Iran, Australien, Südafrika und Chile gehören zu den großen Herkunftsländern.
Sultaninen: hell, kernlos, weich
Sultaninen stammen von der Rebsorte Sultana, im englischsprachigen Raum Thompson Seedless genannt. Diese Traube bildet keine Kerne aus.
Die Beeren sind hell, dünnhäutig und besonders süß. Nach dem Trocknen sind sie goldgelb bis hellbraun und bleiben weicher als andere Sorten.
Sie sind größer als Korinthen und milder im Geschmack. Die dünne Haut sorgt dafür, dass sie im Teig kaum auffallen.
Die Hauptmengen kommen aus der Türkei, aus Kalifornien, Australien und Südafrika.
Weil sie sich gut aufsaugen lassen, sind Sultaninen die klassische Wahl für Stollen und Hefeteig. Vorher werden sie oft in Rum oder Saft eingeweicht.
Korinthen: klein, dunkel, kräftig
Korinthen stammen von der Rebsorte Korinthiaki, auch Schwarze Korinthe genannt. Der Name geht auf die griechische Stadt Korinth zurück.
Die Beeren sind sehr klein und ebenfalls meist kernlos. Getrocknet sind sie schwarzbraun bis schwarzblau.
Im Geschmack sind sie kräftiger und weniger süß als Sultaninen. Sie bringen eine leicht säuerliche Note mit.
Verbreitet sind sie in griechischem und britischem Gebäck. Englische Puddings, Scones und Rosinenbrötchen nutzen sie häufig.
Ein Hinweis für den Einkauf: Die Bezeichnung „Korinthen“ steht in Deutschland gelegentlich auch für kleine dunkle Rosinen anderer Herkunft.
Der Preis folgt der Sorte. Kernlose helle Ware ist in der Ernte einfacher zu verarbeiten und deshalb meist günstiger als kleine dunkle Spezialitäten.
Zibeben und Smyrna-Rosinen
Zibeben sind Trauben, die am Rebstock hängend eintrocknen. Sie behalten ihre Kerne und werden für edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen verwendet.
In Süddeutschland und Österreich ist Zibebe zugleich ein allgemeines Wort für getrocknete Weinbeeren. Dort meint es also schlicht Rosinen.
Smyrna-Rosinen sind dunkel und enthalten weiche Kerne. Ihr Name stammt von der türkischen Hafenstadt Izmir, früher Smyrna.
Diese Sorten spielen im deutschen Handel eine kleinere Rolle. Wer sie sucht, findet sie eher im Feinkosthandel.
Eine weitere Sorte trägt einen bekannten Namen: Malaga-Rosinen aus Südspanien. Sie stammen von der Muskatellertraube, sind groß, dunkel und aromatisch.
Auch Currants sorgen für Verwirrung. Im Englischen bezeichnet das Wort die Korinthen, im Deutschen klingt es nach Johannisbeeren.
Warum manche Rosinen so hell sind
Getrocknete Trauben werden von Natur aus dunkel. Die helle Farbe vieler Sultaninen entsteht durch Schwefeldioxid.
Der Zusatzstoff trägt die Nummer E 220. Er verhindert die Bräunung und hemmt Schimmel.
Ab einem Gehalt von 10 Milligramm je Kilogramm muss er auf der Verpackung stehen. Schwefeldioxid und Sulfite gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen.
Manche Menschen reagieren empfindlich darauf, besonders Asthmatiker. Ungeschwefelte Ware ist erkennbar dunkler und schmeckt kräftiger.
Ein zweiter Zusatz ist Pflanzenöl. Es wird eingesetzt, damit die Früchte nicht verkleben, und muss ebenfalls deklariert werden.
Unterschied zwischen Sultaninen und Rosinen beim Backen
Für helles, süßes Gebäck sind Sultaninen die erste Wahl. Sie bleiben weich und geben mild ab.
Für kräftige, dunkle Teige passen Korinthen besser. Ihr säuerlicher Ton hält gegen Gewürze wie Zimt und Nelke stand.
Austauschen lassen sie sich fast immer. Weil Korinthen kleiner sind, verteilen sie sich feiner im Teig.
Trockene Rosinen ziehen Feuchtigkeit aus dem Teig. Ein kurzes Einweichen in warmem Wasser, Saft oder Rum verhindert das.
Zum Aufbewahren gehören alle Sorten kühl, dunkel und trocken. Bei Wärme kristallisiert der Zucker aus und die Früchte werden hart.
Hart gewordene Rosinen sind nicht verdorben. Ein paar Minuten in heißem Wasser machen sie wieder weich.
Weißer Belag auf der Oberfläche ist meist auskristallisierter Fruchtzucker. Schimmel erkennst du dagegen an flaumigen, grauen oder grünen Stellen und am muffigen Geruch.
Ein Hinweis für Haushalte mit Hund
Weintrauben und Rosinen können bei Hunden zu akutem Nierenversagen führen. Rosinenbrötchen, Stollen und offene Tüten gehören deshalb außer Reichweite.
Häufige Fragen
Sind Sultaninen Rosinen?
Ja. Sultaninen sind eine bestimmte Sorte innerhalb der Gruppe der Rosinen.
Was ist der Unterschied zwischen Korinthen und Sultaninen?
Korinthen sind kleiner, dunkler und herber. Sultaninen sind größer, heller und süßer.
Warum sind manche Rosinen dunkel?
Weil sie nicht geschwefelt wurden. Ohne Schwefeldioxid bräunen getrocknete Trauben natürlich nach.
Sind Rosinen gesund?
Sie liefern Ballaststoffe, Kalium und Eisen, enthalten aber sehr viel Zucker. Als Süßigkeit betrachtet passen sie gut, als Obstersatz weniger.
Wie weiche ich Rosinen richtig ein?
15 bis 30 Minuten in warmem Wasser, Saft oder Rum. Danach gut abtropfen lassen, damit der Teig nicht zu feucht wird.
Was sind Zibeben?
Am Stock getrocknete Trauben mit Kernen. Regional bezeichnet das Wort auch ganz allgemein Rosinen.
Quellen
Geschrieben von Jonas, Redaktion smarterklärt.de — er erklärt hier Begriffe und Zusammenhänge in einfacher Sprache.
