Unterschied zwischen Joghurt und Kefir: Tabelle mit 9 Merkmalen

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Aktualisiert am 17.10.2026 · Lesezeit 5 Min.

Titelbild: „Aprestaedje kefir a l' aiwe“ von Lucyin · CC BY-SA 4.0 · via Wikimedia Commons · zugeschnitten

Kurzantwort: Joghurt entsteht, wenn zwei Milchsäurebakterien, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, Milch bei 42 bis 45 Grad dicklegen. Kefir entsteht mit Kefirknollen, die neben Milchsäurebakterien auch Hefen enthalten. Die Hefen wandeln Milchzucker in Kohlensäure und wenig Alkohol um, laut BZfE 0,05 bis 1 Prozent. Deshalb ist Kefir flüssiger, prickelt leicht und schmeckt hefig-säuerlich, Joghurt ist stichfest oder cremig und enthält keinen Alkohol.

Beide stehen im selben Kühlregal, beide sind Sauermilchprodukte, beide gelten als bekömmlich. Trotzdem sind Joghurt und Kefir zwei verschiedene Dinge, und der Unterschied beginnt bei den Mikroorganismen, die die Milch verwandeln.

Der Unterschied zwischen Joghurt und Kefir lässt sich in einem Wort fassen: Hefe. Joghurt wird nur von Bakterien gemacht, Kefir von Bakterien und Hefen gemeinsam. Alles andere, Konsistenz, Geschmack, Kohlensäure, Alkohol, folgt daraus.

Hier findest du die Herstellung beider Produkte, eine Tabelle mit den Unterschieden und die Antwort auf die Frage, warum der Kefir aus dem Supermarkt „mild“ heißt.

Wie Joghurt entsteht

Joghurt ist Milch, die von zwei Bakterienarten dickgelegt wurde: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Die Milch wird laut Wikipedia auf 42 bis 45 Grad erwärmt und mindestens sechs Stunden stehen gelassen. Die Bakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um, das Eiweiß gerinnt, die Milch wird fest.

Bei „Joghurt mild“ kommen andere Laktobazillen zum Einsatz, die weniger Säure bilden. Deshalb schmeckt er weniger sauer. Die Milcherzeugnisverordnung regelt die Fettstufen: Magermilchjoghurt mit höchstens 0,5 Prozent Fett, fettarmer Joghurt mit 1,5 bis 1,8 Prozent, Joghurt mit mindestens 3,5 Prozent und Sahnejoghurt mit mindestens 10 Prozent.

Das Wort stammt aus dem Türkischen, von „yoğurt“. Alkohol entsteht bei Joghurt keiner, weil Bakterien allein keinen Alkohol bilden.

Wie Kefir entsteht

Kefir stammt aus dem Nordkaukasus. Ausgangspunkt sind Kefirknollen, blumenkohlartige Gebilde aus Bakterien, Hefen, Eiweißen und Polysacchariden. Darin leben Milchsäurebakterien wie Lactobacillus kefiranofaciens und Lactococcus lactis neben Hefen wie Kluyveromyces marxianus. Die Knollen werden in Milch gelegt, nach der Gärung abgesiebt und wiederverwendet. Bei Raumtemperatur verdoppeln sie ihre Masse laut Wikipedia in etwa 14 Tagen.

Die Hefen sind der entscheidende Unterschied. Sie vergären Milchzucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt 0,05 bis 1 Prozent Alkohol, Wikipedia bis zu 2 Prozent bei langer Gärung. Das Kohlendioxid lässt den Kefir schäumen und leicht prickeln.

Die Temperatur steuert den Geschmack: Bei 8 bis 18 Grad überwiegt die Hefegärung, der Kefir wird milder und kohlensäurehaltiger. Bei 20 bis 28 Grad dominieren die Milchsäurebakterien, der Kefir wird säuerlicher. Die Gärung dauert mindestens 16 Stunden, besser 24 bis 36.

Unterschied zwischen Joghurt und Kefir in der Tabelle

Merkmal	Joghurt	Kefir
Mikroorganismen	Zwei Milchsäurebakterien	Milchsäurebakterien plus Hefen in Kefirknollen
Gärung	Nur Milchsäuregärung	Milchsäure- und alkoholische Gärung
Temperatur	42 bis 45 Grad	8 bis 28 Grad, je nach gewünschtem Geschmack
Dauer	Mindestens 6 Stunden	16 bis 36 Stunden
Alkohol	Keiner	0,05 bis 1 Prozent, traditionell bis 2 Prozent
Kohlensäure	Keine	Ja, leicht prickelnd
Konsistenz	Stichfest oder cremig	Dickflüssig, trinkbar
Geschmack	Mild bis säuerlich	Säuerlich mit Hefenote
Herkunft	Wort aus dem Türkischen	Nordkaukasus
Kultur wiederverwendbar	Ja, ein Löffel Joghurt impft neue Milch	Ja, Kefirknollen wachsen und werden abgesiebt

Warum Supermarkt-Kefir „mild“ heißt

Echter Kefir mit Knollen ist schwer in Serie zu produzieren, weil die Knollen wachsen und die Gärung schwankt. Deshalb steht im Handel fast immer „Kefir mild“. Er wird laut BZfE mit Starterkulturen hergestellt, die weniger Hefen enthalten. Das Ergebnis hat weniger Kohlensäure, kaum Alkohol und einen weniger intensiven Geschmack. Laut Wikipedia enthält Kefir mild pro 100 Gramm noch etwa 2,7 bis 3,9 Gramm Laktose.

Willst du den ursprünglichen Kefir, brauchst du Knollen, die es im Handel oder von anderen Kefir-Fans gibt, und ein Glas mit Milch bei Zimmertemperatur. Nach einem Tag siebst du die Knollen ab, setzt sie in frische Milch und trinkst den fertigen Kefir. Weil die Knollen wachsen, kannst du sie nach ein paar Wochen teilen und weitergeben.

Nährwerte und Laktose

Kefir liefert laut BZfE rund 3 Gramm Eiweiß pro 100 Milliliter, dazu Kalzium, Kalium, Zink und B-Vitamine, bei wenig Fett und wenig Kalorien. Der Laktosegehalt ist relativ gering, weil Bakterien und Hefen einen Teil des Milchzuckers verbraucht haben. Das BZfE hält Kefir deshalb auch bei leichter Laktoseunverträglichkeit für geeignet.

Für Joghurt gilt Ähnliches, weil auch hier Milchzucker zu Milchsäure abgebaut wird. Wer Laktose komplett meiden muss, greift bei beiden Produkten zur laktosefreien Variante.

Häufige Fragen

Ist Kefir gesünder als Joghurt?

Beide sind Sauermilchprodukte mit lebenden Kulturen, Eiweiß und Kalzium. Kefir enthält zusätzlich Hefen und eine größere Vielfalt an Mikroorganismen. Ob das gesundheitlich einen Unterschied macht, ist wissenschaftlich nicht abschließend belegt.

Enthält Kefir Alkohol?

Ja, wenig. Das BZfE nennt 0,05 bis 1 Prozent, bei langer Gärung mit Knollen laut Wikipedia bis zu 2 Prozent. Kefir mild aus dem Supermarkt enthält kaum Alkohol.

Kann ich Kefir statt Joghurt verwenden?

In Dressings, Smoothies und Dips ja. Für stichfeste Anwendungen wie Joghurt mit Früchten ist Kefir zu flüssig. Zum Backen eignet er sich wie Buttermilch.

Warum ist Kefir flüssiger als Joghurt?

Weil die Gärung bei niedrigerer Temperatur abläuft und die Kohlensäure das Gerinnsel auflockert. Joghurt wird bei 42 bis 45 Grad dickgelegt, das ergibt eine festere Struktur.

Kann ich Joghurt und Kefir selbst machen?

Ja. Für Joghurt reicht ein Löffel Naturjoghurt in warmer Milch, die sechs Stunden warm steht. Für Kefir brauchst du Kefirknollen und Milch bei Zimmertemperatur, nach einem Tag ist er fertig.

Ist Kefir dasselbe wie Buttermilch?

Nein. Buttermilch fällt bei der Butterherstellung an oder wird aus Magermilch gesäuert, ohne Hefen. Kefir wird mit Knollen aus Bakterien und Hefen vergoren und prickelt leicht.